麦芽糖
CAS号：69-79-4

以淀粉为原料生产麦芽糖：按照糖化方式的不同可分为酸法、全酶法、酸酶法、酶酸法等。由于酶制剂反应条件温和、专一性强、催化效率高，酶法成为目前高纯度麦芽糖生产中最主要的方法。 

1.液化用酶：淀粉乳液化过程所使用的酶称为液化酶，最常用的是α一淀粉酶，来源于细菌，属于内切酶，酶活力强，液化速度快，水解从分子内部进行，水解中间地位的α-1,4糖苷键（先后次序没有一定），但不能切断α- 1,6 糖苷键，但能越过此键继续水解。作用产物以短链糊精为主，还有一定数量的葡萄糖，反应时间越长葡萄糖的生成量也越高，因此在生产中要严格控制液化时间。

2.糖化用酶：提高糖化液中麦芽糖的含量是高纯度麦芽糖浆生产中最重要的环节，糖化时所用酶的性能及组合方式决定了最终产物的纯度及成品的质量。目前糖化用的酶有β-淀粉酶、脱支酶（普鲁兰酶、异淀粉酶）、真菌 α-淀粉酶（Fungamyl酶）、Maltogenase（麦芽糖酶）、麦芽三糖酶等。

3.脱色：活性炭是制糖工业中常用的脱色剂之一，其脱色原理在于活性炭颗粒表面有大量的孔隙，能够吸附糖液中分子量大小和活性炭孔隙孔径相当的色素，由物理化学中固体吸附剂对溶液组分吸附的理论，活性炭的这种吸附作用可以用Freundlich吸附公式来表示。活性炭的增加可以使麦芽糖脱色更加完全，但是其多孔结构吸附的颜色是有一定的饱和度的，也就是说，当达到饱和度后，即使增加活性炭的用量，脱色率也不会增加，还会吸附糖液，造成不必要的损失，最佳活性炭用量是麦芽糖液干物质质量的2.0%。

科研、实验。芽糖分子结构中有醛基，具有还原性，是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。用作生物培养基，多硫化物测定剂，分析化学比色测定标准褐色。