中文别名:酪蛋白朊;酪蛋白
又称：酪蛋白；酪朊；乳酪素；奶酪素
干酪素是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %，约占其质量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。
英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten
化学特征
干酪素通常是指由牛乳腺分泌的多种（约20种）磷蛋白（phosphoproteins）的混合物。存在于牛奶或干酪（cheese）中，是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体，相对密度约1.26，不溶于水和有机溶剂。需贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。
氨基酸成分
干酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙氨酸 2.7， Arg精氨酸 3.7， Asp 天（门）冬氨酸 6.4， Cys 胱氨酸 0.3， Glu 谷氨酸 20.2，Gly 氨基乙酸 2.4， His 组氨酸 2.8， Iso 异亮氨酸 5.5，Leu 亮氨酸 8.3，Lys 赖氨酸 7.4， Met 蛋氨酸 2.5， Phe 苯丙氨酸 4.5，Pro 脯氨酸 10.2，Ser丝氨酸5.7，Thr 苏氨酸 4.4，Try 色氨酸 1.1，Tyr 酪氨酸5.7，Val 缬氨酸 6.5。
安全信息
安全说明 24/25
WGK Germany 3
RTECS号FI3519500
F 10-21
TSCA Yes
海关编码 35011000
合成方法
几种典型的干酪素生产加工工艺
（1）凝乳酶干酪素
凝乳酶干酪素是以曲拉或脱脂乳为原料，添加凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，经脱水干燥而成的干酪素产品。凝乳酶干酪素的基本工艺流程为：曲拉→粉碎→溶解→过滤→离心分离→灭菌→酶凝结→硬化→洗涤→脱水→造粒→干燥→检验→包装→产品;鲜乳→预处理→脱脂→杀菌→酸化→凝乳→排乳清→水洗→脱水→干燥→检验→包装→成品。
（2）酸沉淀干酪素
酸法制干酪素是利用酸类凝乳剂使酪蛋白沉淀，生产干酪素的方法。酸凝干酪素的基本工艺流程为：曲拉→粉碎→溶解→过滤→离心→加酸→凝结沉淀→漂洗→压榨机脱水→造粒→干燥→检验→包装→成品;鲜牛乳→加热→脱脂→杀菌→冷却→加酸→过滤（除乳清）→洗涤→脱水→干燥→粉碎→成品。
（3）乳酸发酵制干酪素
乳酸发酵干酪素主要是利用乳酸菌产生的乳酸使酪蛋白沉淀，生产干酪素的方法。乳酸发酵干酪素的基本工艺流程为: 鲜牛乳→加热脱脂→杀菌→冷却→接种发酵→添加CaCl2→热处理→沉淀→排除乳清→洗涤→脱水→干燥→粉碎→成品。
用途
食品领域
干酪素及其制品具有较高的营养价值，能够促进人体对钙、铁等矿物质的吸收，酪蛋白中含有人体必需的8 种氨基酸，能够为人的生长发育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一种全价蛋白质，多功能的食品添加剂，广泛应用于各类食品、保健食品营养蛋白添加剂、增稠剂、食品稳定剂、乳化剂及各类饮料中。在香肠中使用 0.2%～0.5%，可以使脂肪分布均匀，增强肉的黏结性；冰淇淋中添加 0.2%～0.3%，可以使得产品中气泡稳定，防止收缩；与谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴儿食品等除了营养功能外，其在动物消化道中经蛋白酶分解产生的潜在生物学活性已受到了广泛重视。将干酪素进一步制成其相应的钠盐，可作为一种安全无害的增稠剂和乳化剂在食品中应用。
工业领域
工业级干酪素是牛乳酪蛋白提纯物，其他合成材料无法代替，它具有很好的粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等超群性能，是理想的绿色胶粘原料
造纸工业：施胶剂、上光剂、粘合剂等；
皮革工业：皮革及人造革鞣剂、粘合剂等、混纺纤维整理剂；
涂料：防水、防火、高强度、装饰性建筑用涂料，钢铁设备制造及使用之高硬度层防（盐）酸涂料等；
塑料加工：各类装饰料加工助剂。
