淀粉 | 9005-25-8

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无味无臭的白色粉末，有吸湿性，不溶于冷水，乙醇和乙醚。常温常压下稳定，避免湿，热，高温。按淀粉来源的植物品种，可分为玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、地瓜淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉、大米淀粉等，其相应的形态、颗粒大小、组成、聚合度和糊化温度都有所不同。

淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。

直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，而是产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。